随着春节长假的结束,在火车站和机场可以看到返程的人们手里拿着包裹的当地特产,自己吃也好,送人也好。但是,当我们认真审视这些原汁原味的土特产时,除了好吃之外,其中很多人都不那么健康,烹饪和保存时不注意的话,给身体带来负担的可能性很高。土特产虽好,但是里面究竟有哪些营养成分,如何保存,又要怎么吃才能吃得更健康,这些问题并非每个人都了然于胸。
肉类腊肉脂肪、钠盐含量均偏高
肉类食品为了便于携带和保存,往往会风干、熏制或者采用真空包装等方法。比如湖南、四川一带的特色食品腊肉,近几年在全国都很受欢迎。此外,南京盐鸭、德克萨斯扒鸡、平遥酱牛肉等处理后的真空包装食品也是节日前后人们常用的特产。
这些肉类的特产口感不同,有着浓厚的家乡味道,但从营养和健康的观点来看,这些食品对于高脂血症、高血压等慢性病患者来说并不合适。
北医三院营养科主任李百花表示,这些肉制品往往脂肪含量非常高。以腊肉为例,100克腊肉中脂肪含量高达50%,每100克含胆固醇123毫克,比鲜肉高50%。饱和脂肪和胆固醇是高脂血症的危险因素。
其次,这些肉类在制作的过程中营养损失多。在制作过程中,多肉中的维生素和微量元素损失惨重,其中b族维生素、烟酸、维生素c等含量几乎为零。最后,作为加工肉类的通病,这些食品的钠元素含量很高。为了达到更好的口感,这些食品在加工过程中多加盐。100克腊肉钠含量接近800毫克,超过一般猪肉平均量的十几倍。吃腊肉时盐分的摄取也会增加,血压高的人可能会受到影响。
【健康吃培根】煮后不加盐
培根的油脂和盐含量高,血脂高的人只能叹息肉。事实上,无论哪种食品,只要控制摄入量,就不会对健康产生太大影响。我们可以在烹饪方法和日常摄入量上写一些文章。
第一,吃腊肉时,腊肉先煮后蒸,水分慢慢渗入肉组织。这样一方面,干腊肉可以滋润,另一方面,腊肉可以去除盐分过多。
第二,吃腊肉时,不要和含有干性、油性食物、汤圆等糯米的食物一起吃,不利于消化。可以多和蔬菜搭配,因为蔬菜中的维生素有助于消除腊肉中的亚硝酸盐,还能起到抗氧化的作用。
第三,因为腊肉在制作时就已经用了大量的盐,所以烹饪的时候最好不要放盐,这样可以控制一餐中盐分的摄入。如果其他蔬菜一起炒培根,可以炒培根放入蔬菜,也可以调味蔬菜。
谷类过量食用粗粮会影响消化功能
从家中带回一些粗粮,既能体验家乡的饮食,又能调节日常饮食中的油腻,是很多人的选择。
解放军309医院营养科左小霞表示,粗粮有很多优点,但也有需要注意的地方。粗粮是指谷类玉米、谷子、高粱、燕麦、荞麦、麦麸、豆子、青豆、红豆、绿豆等各种豆类。由于加工简单,粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。首先是饮食纤维,饮食纤维被称为人体第7种营养素,可溶性饮食纤维的作用主要是调节血脂、血糖和益生菌群,不溶性饮食纤维的主要作用是肠道通便。
其次,粗粮中含有大量b族维生素。由于加工简单,粗粮表皮多含维生素B1、维生素B2等b族维生素。b族维生素对机体水盐代谢、组织呼吸起着重要作用。最后,粗粮中碳水化合物的含量比细粮少,对糖尿病患者和肥胖者都有好处。
但粗粮不是万能的灵药,粗粮也有需要特别注意的地方。左小霞说,适量吃粗粮对人体有益,但过量吃粗粮会影响人的消化吸收功能。
由于粗粮中含有的纤维素和植酸较多,每天摄取超过50克纤维素,长期食用会阻碍蛋白质的补充,降低脂肪利用率,损害骨骼、心脏、血液等器官功能,降低人体免疫力,影响生殖功能。此外,荞麦、燕麦和玉米中的植酸含量较高,这将阻碍钙、铁、锌和磷的吸收,影响肠道矿物的代谢平衡。因此,吃粗粮时,要增加这些矿物质的摄取,和富含矿物质的蔬菜一起吃。
【粗粮健康饮食】粗细与6:4
粗粮相结合很好,但作为调节饮食的营养要素,如何饮食也很重要。左小霞说,对于健康的人来说,两天可以吃一次粗粮,作为日常饮食的调节。血脂、血糖值高的人也可以在医生的指导下适当增加摄入量。对于有便秘等症状、长期坐办公室接触电脑比较多的上班族也可以适当多吃一些粗粮。
吃粗粮时,注意其他食物的组合,有更好的效果。
为了使食品中的营养素互补,应该尽量做到粗细搭配,一般来说按照6分粗粮、4分细粮最合适。另外也不能只吃一种粗粮,粗粮之间也可以相互搭配。比如玉米、小米、大豆单独食用不如将它们按1∶1∶2的比例混合食用营养价值更高,因为这可以使蛋白质起到互补作用。日常生活中经常吃的腊八粥、八宝粥、素什锦等,是很好的粗细混合食物。
但并非所有人都适合吃粗粮,胃肠功能差的老年人和消化功能不健全的孩子不要吃粗粮,要细吃粗粮。胃、肠溃疡、急性胃肠炎患者的食物要求柔软,应尽量避免吃粗粮的慢性胰腺炎、慢性胃肠炎患者应少吃粗粮。
干货类水果干燥中维生素c、维生素B1等减少
说到特产,水果也不能说。为了方便携带,很多地方都会干燥当地特产的水果。但是,成果干燥的水果能保持原来的营养吗?
中国农业大学食品学院营养和食品安全系副教授范志红表示,水果干燥是水果用各种方法干燥的产品。这个干燥过程会浓缩水果中的糖分、蛋白质、脂肪和各种矿物质,饮食纤维和不怕热的抗氧化成分、维生素也会浓缩。维生素c、维生素B1等营养素减少。水果干属于纯天然食品,在制作过程中并没有加入糖、盐、色素以及其它添加剂。在制作果干的过程中,水果中的维生素C往往损失比较大,干枣中的维生素C含量略高,可以达到13mg/100g。水果干燥中的维生素B1也很低,但很多水果干燥中含有丰富的维生素B6。黄色水果可以保存杏干、柿饼等胡萝卜素大部分。紫黑色果干中含有桑葚干、提子干、蓝莓干等多种花青素和酚类物质,胡萝卜素和花青素是人体所需的抗氧化物质。
范志红表示,自然干燥法制作的水果干燥营养价值高,水分含量通常在15%-32%之间,冷冻干燥的水果干燥水分在8%以下。由于水分含量的降低,其中的物质被高度浓缩,尤其是其中大量的糖分具有较强的防腐性能,能够在常温下长期保存而不腐败。
水果干燥后,碳水化合物含量高,占干燥重量的60%以上。此外,水果干还保留了水果中的膳食纤维和矿物质,许多水果干中钾元素的含量非常丰富,水果干还可以提供铁,而且水果干中有机酸,其中铁的吸收率也高于谷物和豆类。
需要注意的是,市售的猕猴桃干燥、番茄干燥、桃干燥、杏仁、苹果干燥、糖山楂、枣等不是水果干燥,而是水果干燥。购买水果的时候,很多水果为了保证水果不变色,必须用二氧化硫熏蒸,因此二氧化硫超过了标准。近年来,由于国家要求越来越严格,严重超标少见。
储存提醒真空包装食品也会滋生细菌
随着消毒和保鲜技术的发展,过去容易坏的特产也越来越容易携带,可以长期保存。但是,真空包装的肉类与空气隔绝,但是保管时间变长的话细菌会繁殖。
李百花表示,真空包装可能为厌氧菌提供良好的生存环境,厌氧菌在真空包装的食品中繁殖可能会导致食物中毒。比如有一种细菌叫做李氏杆菌,在真空包装的无氧环境下,这类细菌会比空气中高出100多倍。而且,这种细菌在低温下繁殖,放入冰箱的食物也会腐烂。
一般真空包装的肉类食品在常温下的保质期为20天,在4摄氏度的冰箱里可以保存2周,而在零下18摄氏度的冷冻室中可以保存一两个月。因此,带回来的土特产即使是真空包装也应该尽快吃,以免食物腐烂。
开口的干果很难保存
面对春节后从家里带来的特产,我们可能分为水果肉类容易坏,应该早点吃或送人的干货可以保存很长时间,最好慢慢吃。其实很多干货也容易坏掉,比如脂肪含量较高的干果。
左小霞表示,干果属于干物,但一般未经防腐处理。此外,水果仁的脂肪含量相对较高,很容易在空气中被氧化和变质,也就是我们通称的哈拉味道。此外,干果可能在潮湿的环境中发霉,发霉的霉菌和氧化产生的油脂氧化物对身体有害,促进
一般来说,干果在大量运输时可能会采用真空包装,可以在一定程度上隔离氧气,防止干果中脂肪的氧化过程,抑制细菌的繁殖。但是,由于销售过程中保存条件不严格,干果也会变质。在家保存时,没有专业的保存条件,干果容易变质发霉。保存干果时,应根据干果种类进行处理。果壳完整,无损的干果可保存的时间往往很长。
但现在为了方便食用,很多水果壳在出厂前人为损坏失去了保护作用,水果仁暴露在空气中,即使看起来不易变质的水果也会在潮湿高温的环境下发霉。
对于带回家的干果,如果短期内吃不完,应将其分装成小袋,放入防潮包装袋中,储存在冰箱冷藏或冷藏室内。