亚硝酸盐由硝酸盐转化而来，所以蔬菜中硝酸盐的含量与亚硝酸盐含量密切相关。植物因吸收了含氮肥料(氮肥)而增加的硝酸盐，主要集中在植物的幼嫩组织，而成熟的种子是不含硝酸盐的，因为在植物生长的中后期，无机态氮(如硝酸盐)就转化为蛋白质、核酸等有机氮，储存于种子中。调查发现，膳食中80%左右的硝酸盐和亚硝酸盐来自蔬菜，其余的20%来自饮水和其他食物。凡可食部为植物营养器官(叶、茎、根)的蔬菜，如菠菜、芹菜、白菜、萝卜、莴苣等，硝酸盐含量都比较高，而可食部为植物繁殖器官(花、果实、种子)的蔬菜，如菜花、黄瓜、茄子、青椒、豆荚等，硝酸盐含量低。

除蔬菜种类外，还有以下因素使蔬菜中亚硝酸盐含量增加：

①腌制?腌制蔬菜，主要是短期腌制的蔬菜含有较多的亚硝酸盐。因腌制条件不好或腌制时间过久而发生*变质或发霉时，亚硝酸盐含量会大幅度上升。在蔬菜腌制过程中，浸泡4小时之内，亚硝酸盐含量最少，之后硝酸盐即会被一些细菌转变成有害的亚硝酸盐，很快(3～14天)达到一个高峰，之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解为其他含氮物质。(30天后)腌菜中亚硝酸盐会逐步下降至较低的水平，甚至基本消失。所以腌制时间达一个月以上的蔬菜亚硝酸盐反倒较低。

因此，腌制蔬菜时要腌透再吃，并避免发霉。此外，腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。维生素C还能够阻断亚硝酸盐合成致癌物亚硝胺。

总体而言，按科学工艺生产、腌制时间充分且没有*发霉的泡菜等食品是安全的。要知道的是，与新鲜产品相比，腌制蔬菜的营养素损失较大，盐的含量过高，从营养的角度来看，远不如吃新鲜蔬菜,所以《中国居民膳食指南2007》建议，腌菜和酱菜应少吃。

②长时间储存?刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量很低，但在自身酶作用下，随着储藏时间延长，亚硝酸盐含量会逐渐上升。蔬菜在室温下储藏1～3天，其中的亚硝酸盐达到高峰;冷藏条件下，3～5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏;而对于黄瓜和土豆来说，差异不太明显。不过，大白菜在储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物，故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。蔬菜*变质后，在细菌作用下，亚硝酸盐含量大增，应避免食用。

蔬菜以新鲜为贵，条件允许时，应尽量不吃储存时间太长、不新鲜或已经开始*变质的蔬菜。

③剩菜(指未吃完的蔬菜类菜肴?蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但细菌随之大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸盐还原酶，从而把硝酸盐转化为亚硝酸盐，使得剩菜中亚硝酸盐含量大增。

把剩菜放入冰箱低温保存，是抑制细菌繁殖、减少亚硝酸盐产生的好办法。但是，必须是在刚刚蔬菜烹调好，细菌数量还很低的时候放进冰箱。如果菜肴已经在盘子里用筷子翻动了一段时间，已经招致大量细菌繁殖，即使放入冰箱也并不保险。室温下存放的时间越长，翻动次数越多，细菌繁殖的就越多。剩菜食用前再次加热可以杀死细菌，避免细菌性食物中毒，却仍不能破坏亚硝酸盐。因此，即使放入冰箱冷藏，剩菜保存也不宜超过4～6小时。超过该保存时间的剩菜最好不要食用。