马铃薯(土豆)削皮损失营养吗
众所周知,谷粒碾磨去掉皮和靠近皮的部分会流失很多营养,所以白米白面等精制谷物的营养远不如全谷或粗杂粮。那么,马铃薯(土豆)去皮会不会损失营养呢?
答案是YES!贮藏在植物细胞中的蛋白质(贮藏蛋白质)并不是均匀分布的,它们经常以结晶(大多是方形)状态或无定形状态存在。马铃薯块茎外围(靠近皮下的)的薄壁细胞内就有很多这种方形结晶(贮藏蛋白质),削皮时很容易把它们削掉,导致蛋白质流失,尤其是那种削掉厚厚一层皮以获得白净外观的“削”法。当然,就算不削皮,马铃薯也不是蛋白质的良好来源(含量较低),所以不一定要在乎削皮流失的蛋白质。【你在乎与否是一回事,真相如何是另外一回事】
马铃薯削皮也有好处,可以削掉大部分“龙葵素”。龙葵素也称龙葵碱或茄碱,在马铃薯肉中含量甚微,在马铃薯皮中含量稍多,尤其是久放的、变绿的马铃薯皮龙葵素含量增多,马铃薯发芽部位和马铃薯芽中龙葵素很多。龙葵素微量摄入时人基本无感,稍多会损伤胃肠道,大量摄入足以引起食物中毒【因吃发芽马铃薯食物中毒的案例有不少】。因此,马铃薯削皮吃比较安全,一旦发现变绿还得使劲削皮(厚厚地削皮),发芽马铃薯干脆扔掉。
不过,储存条件良好的马铃薯,就算放久一些,只要没有明显变绿、发芽,就不会损害健康或中毒,不削皮吃也是安全的【至于是否影响口感就萝卜白菜各有所爱了】。何况,把龙葵素视为有毒物质避之唯恐不及其实并不明智,因为近年研究发现,它具有一定的抗肿瘤作用,能抑制胃癌和直肠癌细胞。
总之,马铃薯削皮说道理挺复杂,实际做倒简单。储存好的马铃薯削皮不削皮无所谓,储存不好的马铃薯要削皮,狠狠地削皮。
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