脂肪的味道
英国《独立报》网站7月19日报道,科学家发现了脂肪的味道,称这对应对肥胖至关重要。
寻找第六感证据的努力大多以失败告终,不过现在科学家表示,他们至少已发现了“第六味”———脂肪的味道。
一般而言,你的舌头有这么厉害,快张开嘴巴看看:
我们通常认为舌头上的味蕾能够感知酸甜苦和鲜咸这四种味道,随着味蕾分布各个位置的感觉灵敏度有侧重,其中中间部分味蕾最少,不过鲜味( Umami)还是能尝到一点的,它也是 2000 年才加入人类味觉的新伙伴。
但对于脂肪,问题就复杂了起来——为什么油腻的食物会特别香呢?为什么是印度神油而不是印度神水呢?因为油脂通常带有更多呈香呈味物质,而且油分和油炸等烹饪方式使水分只出不进,呈香呈味物质浓度变大,味道更浓郁。
这样一种深藏功与名的物质就是这样让人难以自拔,它本身到底是什么味道,人类能否品尝出呢?2005 年 11 月,一组研究人员对鼠类进行试验后声称发现了存在第六种基本味道——脂肪类味道的证据,并且预测人类也可能有相同的感受器。
排在甜、酸、咸、苦、鲜之后的脂肪味有一种独特和难吃的味道,研究人员将其称为“油味”。他们说,这一发现有助于开发出对付肥胖和心脏病的新方法,并创造出改良的脂肪替代品。
美国珀杜大学摄食行为研究中心的负责人说:“我们的实验补足了脂肪具有味道的证据,而且这种味道不同于其他味道。”
“找到脂肪的味道对于健康研究具有很多重要的意义。在高浓度的时候,其发出的信号能够阻止人们吃下味道难闻的食物;但在浓度较低的时候,它能使食物的味道更丰富,增加食物的吸引力。就像单独品尝苦味会令人不快,而适当的浓度则会使红酒和巧克力更诱人。”
教授说,目前的脂肪替代品可能不如人们期望的那样成功,因为它们模拟的是脂肪的质地,而不是味道。我们对食物的选择常常是基于对以前吃过的某种东西的记忆,而脂肪的味道可能也起了作用。
多少年来,人们对甜、酸、苦、咸四种主要味道已经有了统一的认识。而1908年首次报道的鲜味已经日益被认可为第五种基本味道。
在两项实验中,戴着鼻夹的志愿者按要求品尝多种不同味道的样品,其中就包括非酯化脂肪酸,并把它们进行归类。各种味道的样品都被制作成同样的质地,因此唯一能区别它们的就是味道。
结果显示,无论男性还是女性,都把脂肪认定为一种不同于其他样品的味道。
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