黄曲霉毒素是一种霉菌毒素，主要损害人类肝脏和肾脏，并具有很强的致癌性。黄曲霉素中毒临床早期会出现胃部不适、厌食、呕吐、食欲减退、体重减轻、发热及出现黄疸。2到3周后会出现腹水、下肢浮肿、脾脏肿大变硬、胃肠道出血、昏迷甚至死亡。此病潜伏期较长，为预防黄曲霉素中毒，应注意饮食；将谷物，油脂和其他食物存放在通风良好，干燥的地方，避免阳光直射。