不同脂肪酸对于人体健康的影响不尽相同。当营养学家谈论“健康”或是“不健康”油脂的时候，其实指的是不同油脂的脂肪酸组成。健康的脂肪酸多、不健康的脂肪酸少的油脂比较健康。反之，不健康的脂肪酸多、健康的脂肪酸少的油脂比较不健康。