一般情况下，盐腌4小时后亚硝酸盐开始明显增加，14天～20天达到高峰，此后又逐渐下降。因此，一般建议新鲜咸菜应腌制30天左右时吃，一般不会导致较多亚硝酸盐堆积在身体中。若亚硝酸盐堆积过多，可引起青紫等缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺，具有一定的毒性，不利于人体健康。